¿En qué se diferencia el trabajo culinario en Japón de otros países?

Solo hablo de las cocinas Yoshoku —cocinas “occidentales” que sirven cocina francesa, italiana, estadounidense u otra cocina occidental— y no para las cocinas Washoku , que incluyen cocina tradicional japonesa y restaurantes de sushi. Son mundos completamente diferentes, este último en el que tengo muy poca experiencia.

El respeto se tiene en mayor consideración que cualquier otra cosa. Respeto por la comida, respeto por sus compañeros de trabajo, respeto por el proceso.

Los cocineros en Japón tienen un estándar más alto en general. No solo habilidades culinarias; Estoy hablando de limpieza, gestión del tiempo y responsabilidad. No puedo citar ninguna fuente sobre esto, y sé que es subjetivo. Pero esta no es solo mi opinión personal: cada chef o cocinero extranjero con el que he hablado ha dicho lo mismo. Los cocineros japoneses son los mejor entrenados del mundo. Nuevamente, el respeto juega un papel importante en eso.

Se espera que sepa cómo afilar sus cuchillos con una piedra de agua. Además, en Japón, hay muchos tipos de cuchillos para diferentes métodos de corte. Tener 8 cuchillos se considera normal. En contraste, aquí en Italia, por ejemplo. Un cuchillo de cocinero grande para cortar cosas y un cuchillo de sierra comunitario es la norma. Saque su cuchillo japonés especial para deshuesar o el escamador de pescado y espere obtener algunas miradas extrañas.

Los sombreros de chef generalmente se usan sin excepción, a menos que usted sea el jefe de cocina. Probablemente no encuentres a alguien con un pañuelo y una camiseta en la cocina, a menos que sea una tienda de ramen o un izakaya (pub japonés).

La antigüedad (edad) es más respetada que la habilidad. A un cocinero le lleva más tiempo avanzar en la fila que en los países occidentales porque la edad es algo muy importante.

Saltar de una cocina a otra se considera escamoso y poco confiable en Japón, en lugar de construir un buen currículum , como se ve en los países occidentales. Renunciar a un trabajo sin al menos un mes de anticipación se considera increíblemente grosero.

La creatividad no se fomenta tanto como el estricto cumplimiento de las normas y reglamentos ya establecidos. Una vez que te hayas probado, ¿tienes un buen número de años en tu haber y has subido un poco? Seguro. Sigue adelante y experimenta un poco. Si no es así, adelante y guarda esa nueva receta que has querido probar.

Nadie se va a casa hasta que el trabajo de todos esté terminado, no importa cuán tarde sea. Además, cuanto más joven sea, más temprano se espera que llegue al trabajo. El cocinero de preparación más joven que llega dos horas antes que nadie no se considera extraño, es casi esperado. Entre más tarde que el chef y espere estar en la caseta del perro todo el día. En otros países, especialmente aquí en Europa, he notado una falta de ese sentido comunitario de asumir la responsabilidad de los demás, pero tal vez solo soy yo.

Nuevamente, todo esto es subjetivo, principalmente mis propias experiencias más informes de otros en la industria.